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简要回答
保留了一定的营养。蔬菜在脱水之后成为蔬菜干也能够保留一定的营养物质，可以在吃不到新鲜蔬菜或者水果的时候，用来补充体内所需要的蔬菜营养，其中所包含的营养物质不如新鲜的蔬菜，并不建议多吃。
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零食类的蔬菜干。这种蔬菜干一般都是经过烘烤或者是油炸而形成的，在制作的过程当中会导致大量的营养物质流失，并且在蔬菜干的体内也会存在比较多的热量，吃的太多容易导致肥，比如说秋葵干或者是萝卜干。
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第二种是咸菜类的蔬菜干。制作咸菜和泡菜的主要目的是为了延长存放时间，在其中加入了比较多的盐，并不建议三高的患者吃，另外肠胃不好或者体虚的人也不建议吃。
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最好吃新鲜蔬菜。再可以购买到新鲜蔬菜的时候，最好可以吃新鲜蔬菜，蔬菜干偶尔可以吃或者在艰难环境下可以吃。
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