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红薯在放置的过程中，水参与了红薯内淀粉的水解反应，淀粉水解变成了糖，使得红薯内的糖分增多了。因此，置久的红薯更甜。
我们直观上能看到，红薯放久了水分会减少很多,皮上起了皱纹。但是久置的红薯更甜，这是为什么呢?
红薯的块根里含有很多淀粉，由于淀粉是没有甜味的，它必须经过淀粉酶的作用才能转变成糖。在红薯的生长期间，温度比较高，红薯只积累淀粉，糖分很少。由于水分较多，所以新收成的红薯甜味较淡。储藏以后，由于温度渐渐降低，红薯里的水分和淀粉逐渐减少，糖分增多，所以红薯就越藏越甜了。
当然，通过太阳光直射，使红薯里的水分减少，促使淀粉变成糖分，也可以使红薯变。一方面水分蒸发，干物质浓度大了，另一方面，淀粉、蛋白质等发生生化反应，糖分增多了。
红薯内含有大量的糖份，蒸熟后比较分散，放久了，因为热涨冷缩的原因，糖份凝聚，所以比较甜。
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